|
Épices & fines herbes
On a
tendance à confondre les herbes et les épices. Les
épices proviennent de plantes qui poussent dans les
régions tropicales, dont les parfums sont très prononcés.
On les trouve sous forme de graines comme le cumin,
d'écorces comme la cannelle ou de racines comme le
gingembres. Quant aux fines herbes, leur saveur est plus
délicates et on peut les faire pousser dans nos jardins.
|
ÉPICES |
|
DES MARIAGES RÉUSSIS |
|
Aneth |
|
Cornichons marinés,
poisson |
|
Anis |
|
Pâtisseries,
bonbons, poisson, sauce tomates |
|
Anis étoilé |
|
Plats asiatiques,
poulet, gâteaux et pâtisseries |
|
Baies de genièvre |
|
Choucroute, gibier,
patés |
|
Cannelle |
|
Gâteaux, muffins,
pommes, poires |
|
Cardamome |
|
Pâtisseries,
crème-dessert, crème glacées, fruits |
|
Cari |
|
Riz, poulet, cari
indien |
|
Carvi |
|
Soupe au chou,
goulasch, pain gâteaux, saucisses |
|
Cayenne |
|
Sauce tomate, bon
substituts des piments forts |
|
Céleri (graines) |
|
Soupes, marinades,
cocktail au jus de tomate |
|
Clou de girofle |
|
Oignon piqué, pain
d'épices, vin chaud épicé |
|
Coriandre |
|
Cornichons, gibier |
|
Cumin |
|
Plats indien,
boulettes de viande, terrines |
|
Curcuma |
|
Cari indien,
marinades, riz, bon substituts du safran |
|
Gingembre (séché) |
|
Pain d'épices,
gâteaux, biscuits |
|
Graines de fenouil |
|
Poisson, boulettes
de viande |
|
Moutarde (graines) |
|
Marinades |
|
Muscade |
|
Pain d'épices,
béchamel, épinard, chou-fleur |
|
Paprika |
|
Poulet, œufs, riz,
goulasch |
|
Pavot (graines) |
|
Pain, gâteaux,
décoration des plats |
|
Piment de la
Jamaïque |
|
Marinades,
charcuterie, viande, gâteaux |
|
Poivre |
|
Presque tout :
sauces, vinaigrettes, soupes, biftecks et
même certains desserts tel que les fraises
au poivre |
|
Safran |
|
Paella,
bouillabaisse, risotto |
| |
|
( source: Taillefer et filles No 19 "La
route des épices") |
| |
|
|
|
Pour diminuer votre consommation de sel,
remplacez-le par des fines herbes et des
épices. Pour les herbes fraîches, employez
trois fois la quantité d'herbes sèches.
Mariez les saveurs à votre guise, mais
assaisonnez toujours faiblement au début,
pour ajuster plus tard, en cours de cuisson.
Rappelez-vous aussi qu'une pointe de jus de
citron ou de lime fait ressortir la saveur
d'à peu près tous les mets. Voici une liste
d'aliments avec les assaisonnements qui leur
conviennent le mieux.
|
|
ALIMENTS |
|
ÉPICES ET FINES
HERBES |
|
Agneau |
|
Ail, aneth, cari,
menthe, origan, romarin |
|
Bœuf |
|
Ail, assaisonnement
au chile, basilic, cari, cumin, gingembre,
laurier, marjolaine, origan, piment de la
Jamaïque, thym |
|
Porc |
|
Ail, aneth,
assaisonnement au chile, cari, coriandre,
cumin, gingembre, graine de carvi, romarin,
sauge, thym |
|
Veau |
|
Ail, aneth,
coriandre, laurier, origan, romarin, sauge,
thym |
|
Volaille |
|
Ail, basilic, cari,
ciboulette, coriandre, estragon, gingembre,
laurier, marjolaine, origan, romarin, sauge,
thym |
|
Œufs |
|
Cari,
ciboulette, cumin, estragon, sarriette |
|
Poisson |
|
Aneth, coriandre,
estragon, laurier, muscade, sauge, thym |
|
Fruits de mer |
|
Aneth, basilic,
cari, cerfeuil, clou de girofle, coriandre,
estragon, laurier, marjolaine, origan,thym |
|
Asperges |
|
Aneth, basilic,
ciboulette, estragon, graine de sésame,
muscade |
|
Aubergine |
|
Ail, basilic,
marjolaine, origan, sauge, thym |
|
Betteraves |
|
Aneth, ciboulette,
gingembre, graine de carvi, marjolaine,
raifort |
|
Brocoli, chou-fleur,
chou, choux de Bruxelles |
|
Ail, basilic, cari,
estragon, gingembre, graine de carvi,
marjolaine, origan, thym |
|
Carottes |
|
Ciboulette, cumin,
estragon, gingembre, graine de carvi,
marjolaine, muscade |
|
Champignons |
|
Ail, aneth, basilic,
ciboulette, estragon, marjolaines, origan,
romarin |
|
Courges, courgettes |
|
Ail, aneth, basilic,
ciboulette, coriandre, estragon, gingembre,
marjolaine, origan, romarin, sarriette |
|
Courges d'hiver |
|
Cannelle, cari,
clou de girofle, gingembre, macis, muscade,
piment de la Jamaïque |
|
Épinards |
|
Ail, basilic,
estragon, muscade |
|
Haricots de Lima |
|
Aneth, basilic,
ciboulette, estragon, marjolaine, sarriette,
sauge |
|
Haricots mange-tout |
|
Ail, aneth, basilic,
estragon, laurier, marjolaine, romarin,
sarriette |
|
Haricot secs |
|
Ail, assaisonnement
au chile, coriandre, cumin, estragon,
marjolaine, origan, romarin, sarriette,
sauge, thym |
|
Maïs |
|
Ciboulette,
coriandre, cumin, romarin, sarriette, sauge,
thym |
|
Navets |
|
Cannelle, gingembre,
muscade, piment de la Jamaïque |
|
Petits pois |
|
Aneth, basilic,
ciboulette, estragon, marjolaine, menthe,
origan, sarriette |
|
Poivrons |
|
Ail, ciboulette,
coriandre, marjolaine, origan, thym |
|
Pommes de terre |
|
Ail, aneth, cari,
ciboulette, coriandre, estragon, graine de
carvi, laurier, menthe, origan, thym |
|
Riz |
|
Ail, cari,
ciboulette, cumin, estragon, sauge |
|
Tomates |
|
Ail, aneth, basilic,
ciboulette, coriandre, estragon, marjolaine,
origan, romarin, sarriette, sauge, thym |
Source:
ABC des trucs |
Guide d'assaisonnement pour fruits et légumes
|
Notes
1. Le goût des fines herbes séchées est trois ou
quatre fois plus fort que celui des herbes
fraîches. Si une recette demande 1 cuillerée à
table (15 ml) d'herbes fraîches, vous pouvez y
substituer 1 cuillerée à thé (5 ml) d'herbes
séchées et vice versa
2. Coupez ou hachez finement les feuilles des
fines herbes fraîches. Plus on les coupe, plus
elles dégagent de saveur.
3. Frottez les fines herbes entre vos doigts
pour exposer plus de surface afin de rehausser
leur saveur.
4. Une trop grande
cuisson peut détruire l'arôme et la saveur
délicate des fines herbes.
5. Gardez quelques feuilles ou brins des herbes
les plus attrayantes comme garniture.
6. Les fines herbes se congèlent facilement :
lavez, épongez et congelez-les dans des
contenants hermétiques. Ne les dégelez pas avant
de les ajouter aux plats car elles noirciront et
ramolliront. |
|
Légumes |
|
ARTICHAUTS
- feuille de laurier, marjolaine,
thym
ASPERGES
- carvi, moutarde, muscade,
graines de sésames, estragon
AUBERGINES
- toute-épice, feuille de
laurier, piment rouge,
marjolaine, origan, basilic,
livèche, menthe, sauge, thym,
cerfeuil, ciboulette, fenouil,
ail
BETTERAVES
- toute-épice, feuille de
laurier, carvi, clou de girofle,
gingembre, moutarde
BROCOLIS - moutarde, origan,
estragon, muscade, romarin
CAROTTES
- tout-épice, feuille de laurier,
cannelle, cari, aneth, gingembre,
estragon
CHAMPIGNONS -
persil, estragon, thym
CHOUX
- carvi, graines de céleri,
cumin, cari, fenouil, moutarde
CHOUX DE
BRUXELLES - carvi,
moutarde, muscade, sauge, origan,
romarin
CHOUX-FLEURS
-
cayenne, graines de céleri,
piment rouge, muscade, paprika,
romarin, marjolaine, sarriette,
livèche, aneth, origan
CONCOMBRES
- aneth, menthe, persil, cumin |
COURGES
- toute-épice, feuille de
laurier, cannelle, clou de
girofle, gingembre, muscade,
paprika
ÉPINARDS
- toute-épice, cannelle, muscade,
origan, romarin, graines de
sésame, livèche, oseille,
basilic, menthe, estragon, thym,
sauge, marjolaine, cerfeuil,
bourrage
HARICOTS,
VERTS OU JAUNES
- basilic, aneth, marjolaine,
moutarde, muscade, origan,
sarriette, thym
MAÏS-
cayenne, graines de céleri,
piment rouge, cari, paprika
OIGNONS
- feuille
de laurier, moutarde origan,
paprika, sauge
PATATES
- cardamome, cannelle, clou de
girofle, gingembre, graines de
pavot
POIS
- piment
rouge, aneth, origan, graines de
pavot, romarin, sauge, menthe,
basilic, sarriette, estragon,
thym, persil, livèche, fenouil
POMMES DE
TERRE -
cayenne, fenouil, moutarde,
origan, paprika, romarin,
graines de sésame, basilic,
marjolaine, menthe, sarriette,
thym, feuille de laurier, ail,
persil, ciboulette
RUTABAGAS
- toute-épice, graines de céleri,
cari, aneth, origan
TOMATES
- basilic, graines de céleri,
piment rouge, cari, origan,
marjolaine, sauge, thym, fenouil,
aneth, cerfeuil, ciboulette |
|
|
Fruits |
|
ANANAS
- toute-épice, cardamome,
cannelle, clou de girofle,
coriandre, macis, menthe,
muscade, romarin, essence
d'érable, vanille
BANANES
- toute-épice, cannelle,
gingembre, muscade
CANNEBERGES
- toute-épice, cannelle, clou de
girofle, gingembre, muscade,
romarin, extrait d'amandes
CERISES
- toute-épice, clou de girofle,
cannelle, macis, menthe, muscade,
extrait d'amandes, cognac, rhum,
vanille
FRAISES
- toute-épice, cannelle, clou de
girofle, romarin, vanille,
poivre
MELONS
- cardamome, gingembre, menthe,
poivre
ORANGES
- toute-épice, anis, cannelle,
clou de girofle, gingembre,
macis, muscade, romarin |
PAMPLEMOUSSES -
anis, cannelle, gingembre
PÈCHES
- toute-épice, cannelle, clou de
girofle, gingembre, muscade,
romarin, extrait d'amandes,
cognac, essence d'érable, rhum
PETITS
FRUITS -
cannelle, clou de girofle,
gingembre, muscade, romarin,
vanille
POIRES
- toute-épice, anis, cannelle,
menthe, gingembre, muscade,
essence d'érable
POMMES
- toute-épice, anis, graines de
carvi, cardamome, cannelle, clou
de girofle, aneth, gingembre,
menthe, muscade, extrait
d'amandes, extrait d'agrumes
PRUNES
- toute-épice, cannelle, clou de
girofle, extrait d'amandes
RAISINS
- toute-épice, cannelle, clou de
girofle
RHUBARBE
- cannelle, gingembre, muscade,
romarin, extrait d'agrumes,
vanille |
|
|
|
