Cappucino de crème de homards
Préparation : 25 min Cuisson : 55 min Portions : 4 |
Ingrédients
COURT-BOUILLON | |
1 ¼ | litre d'eau |
1 | oignon, coupé en quartiers |
1 | carotte, coupée en rondelles |
1 | branche de thym |
1 | feuille de laurier |
CAPPUCINO |
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1 | homard de 675 g |
1 | oignon, haché |
3 | tomates, coupées en quartiers |
50 ml | de cognac |
125 ml | de vin blanc |
1 litre | de crème fleurette (15 %) |
500 ml | de lait |
1 c. à soupe | d'huile de truffe |
1 c. à soupe | de crème 35 %, fouettée |
Fleur de sel et poivre du moulin |
Préparation
1. | Dans une grande casserole, amener l'eau à ébullition. Ajouter l'oignon, la carotte, le thym et la feuille de laurier. Réduire le feu au minimum et faire pocher le homard dans ce court-bouillon pendant 10 minutes. Retirer le homard et laisser tiédir. |
2. | Décortiquer la queue et les pinces que vous conserverez pour d'autres préparations, car ces parties ne sont pas nécessaires dans cette recette. Conserver le corail et la carapace qui serviront à la préparation de la base du velouté. |
3. | Dans une grande casserole, faire revenir l'oignon et les tomates. Dès coloration, ajouter le corail et la carapace du homard grossièrement concassée et faire rissoler le tout pendant 3 minutes à feu doux. |
4. | Verser le cognac et le vin blanc et laisser réduire à petit feu pendant 10 minutes. Après une légère évaporation de l'alcool, incorporer la crème 15 % et le lait. Poursuivre la cuisson à feu doux et laisser réduire pendant 30 minutes. |
5. | Verser dans le mélangeur, mixer le tout et filtrer la préparation pour retirer les résidus de carapace. |
Pour
une présentation originale
Verser ce velouté
dans une tasse à café. Quelques gouttes d'huile
de truffe, déposées à la surface à l'aide d'une
cuillère à thé, conféreront à cette préparation
un arôme subtil et surprenant. Pour encore plus
d'éclat, ajouter une cuillère à thé de crème
fouettée ou un peu de mousse de lait.
Recette du chef
Jérôme Ferrer, du restaurant Europea.
Suggestions de
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Source : Recette du chef Jérôme Ferrer, du restaurant Europea