Préparez la pâte :
Dans un saladier, travaillez le beurre en pommade, récupérez les graines de la gousse de vanille fendue en deux, ajoutez le sucre, l’oeuf, la poudre d’amandes et 1 pincée de sel.
Malaxez avec une spatule pour bien mélanger les ingrédients, puis ajoutez en une fois la farine. Mélangez le tout avec la spatule, puis entre vos mains. Mettez la pâte au frigo 15 mn.
Préparez la crème :
Versez le sucre, les oeufs entiers et les jaunes, le jus et les zestes des citrons râpés dans une casserole. Mélangez bien et portez à ébullition sur feu doux, sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.
Dès la première ébullition, incorporez le beurre en une seule fois et en mélangeant énergiquement. Réservez la crème.
Préchauffez le four sur th. 5-6/170°.
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur 4 mm d’épaisseur, en la tournant d’un quart de tour après chaque passage du rouleau à pâtisserie pour que l’épaisseur soit régulière.
Déposez la pâte dans un moule légèrement beurré. Egalisez les bords avec l’envers d’une lame de couteau. Entaillez la pâte à plusieurs endroits et enfournez sur une grille 25 mn ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Retirez du four et laissez tiédir 10 mn.
Quand le fond de tarte est refroidi, étalez la crème au citron dessus, lissez-la à l’aide d’une spatule.
Montez la température du four à 220°.
Préparez la meringue :
Faites cuire jusqu’à ébullition 140 g de sucre avec l’eau. Dès que le thermomètre à sucre indique 110°, commencez la première étape de la meringue : montez au batteur les blancs en neige avec les 30 g de sucre restant.
Lorsque le thermomètre marque 117-118°, le sirop est prêt. Versez-le sans cesser de battre sur les blancs en neige et laissez tourner le robot 5 mn ou jusqu’à ce que les blancs soient très fermes et satinés. Ajoutez les zestes râpés du citron vert. La meringue est prête.
Recouvrez généreusement la crème au citron avec la meringue. Saupoudrez de sucre cassonade et de sucre glace. Enfournez 3-4 mn, pas plus, pour dorer la meringue (sans la cuire trop longtemps car elle retomberait). Démoulez et laissez tiédir sur une grille avant de servir.
Sortez le beurre du frigo 2-3 h avant de l’utiliser.
S’il reste des blancs meringués, ajoutez 40 g de sucre au batteur, façonnez des petites meringues et faites-les cuire 5 mn à four th. 4-5/130° puis 2 h à four th. 2-3/80°.