Trio de St-Jacques sur un lit de chanterelles à l’écume Le Noble
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Préparation :
25 min |
Ingrédients
- 2 échalotes sèches hachées
- 10 g (2 c. à thé) de beurre
- 20 ml (4 c. à thé) d'huile végétale
- 80 à 100 g (3 à 4 oz) de chanterelles en brunoise
- 1/2 gousse d’ail haché
- 15 g (1 c. à table) de persil frais haché
- 12 pétoncles de taille moyenne
- 10 g (2 c. à thé) de beurre
- 100 ml (3 oz) de vin blanc
- 200 ml (4/5 tasse) de crème 35 %
- 200 g (7 oz) de Le Noble
- Sel, poivre, sucre
- Pincée de cerfeuil
Préparation
Faire revenir la moitié des échalotes dans le beurre et l’huile végétale. Incorporer les chanterelles et assaisonner. Ajouter l’ail et le persil. Réserver au chaud.
Saisir les pétoncles des deux côtés dans une poêle très chaude avec le beurre. Retirer les pétoncles de la poêle et mettre de côté. Faire revenir le reste des échalotes dans la même poêle en préservant les sucs. Ajouter le vin blanc et la crème et laisser réduire le tout du 2/3. Ajouter le fromage à la sauce et assaisonner avec le sel, le poivre et la pincée de sucre. Réserver la sauce au chaud.
Cuire les pétoncles et les chanterelles au four à 325 °F (165 °C) pendant 4 minutes.
Dressage
Mettre 15 g (1 c. à table) de chanterelles au centre de l’assiette, puis disposer 3 pétoncles autour. Passer un coup de mixeur dans la sauce pendant quelques secondes pour créer de l’écume et verser autour des pétoncles. Décorer avec une pincée de cerfeuil.
Source: Fromages d'Ici
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