Ingrédients 

• 300 gr de sous-noix de veau
• 300 gr d'épaule de veau
• 300 gr de bas carré de veau sans os
• 3 carottes
• 2 oignons
• 3 clous de girofle
• 2 blancs de poireau
• ½ branche céleri
• 150 gr champignons de Paris
• 100 gr oignons grelots
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 Jus de citron jaune
• 40 gr beurre
• 40 gr farine
• 1 œuf
• 200 gr crème épaisse
• Sel, poivre blanc
• 1 branche de persil plat
• 300 gr de riz blanc (pour mémoire)

Méthode.

Préparation des légumes

• Éplucher et laver les carottes.
• Éplucher les oignons et les piquer avec les clous de girofle.
• Couper en deux les blancs de poireaux et bien les laver.
• Laver la branche de céleri.

Cuisson de la viande

• Préparer les morceaux de veau : couper la viande en morceaux réguliers de 5 cm de côté et les mettre dans une grosse casserole.
• Mettre de l’eau froide à 2 cm au-dessus de la viande.
• Porter à ébullition à feu doux pendant 5 mn puis égoutter la viande, la rincer à l’eau froide et la remettre dans la casserole.
• Ajouter de l’eau froide, les carottes entières, les oignons cloutés (avec les 3 clous de girofle), les blancs de poireaux, la branche de céleri, 2 branches de thym et 2 feuilles de laurier.
• Porter à ébullition doucement puis laisser mijoter 1h30 environ en écumant régulièrement (c'est-à-dire en retirant les impuretés qui remontent à la surface à l’aide d’une écumoire ou d’une grosse cuillère).
• Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau en piquant la viande.
• Réserver les morceaux de viande dans un récipient, récupérer les carottes de la cuisson et les tailler en bâtonnet. Réserver.
• Filtrer le bouillon et le réserver.

Préparer la garniture
 

• Éplucher et laver les oignons grelots. Réserver.
• Laver et couper en quartiers les champignons de Paris.
• Faire cuire les oignons grelots dans le bouillon de cuisson pendant 15 minutes environ puis les réserver avec les carottes.
• Faire cuire les champignons également dans le bouillon de cuisson en ajoutant un trait de jus de citron pendant 3 minutes puis les réserver.

Préparation de la sauce

• Dans une autre casserole, faire fondre le beurre à feu doux puis ajouter la farine et mélanger avec un fouet pour faire un roux, laisser cuire 1 minute sans cesser de mélanger et verser ½ litre de bouillon de cuisson chaud progressivement en mélangeant avec le fouet, ajouter la crème épaisse, le jus de citron, sel et poivre blanc et laisser cuire 5 minutes à feu doux en fouettant légèrement la sauce afin d’obtenir une belle sauce semi-épaisse.
• Vérifier l'assaisonnement.
  
  Finition
• Mettre la viande dans une grosse casserole.
• Verser la sauce dessus, ajouter les oignons grelots, les bâtonnets de carottes et les champignons. Faire chauffer quelques minutes sur feu doux en mélangeant.
• Préparer un jaune d’œuf battu avec 1 cuillère à soupe de crème fraiche que vous ajoutez au dernier moment dans la sauce juste avant de servir à table et ajouter quelques feuilles de persil plat hachées.
• Servir la blanquette avec un riz blanc.