Huiles végétales: ce qu’il faut savoir avant d’acheter Ajouter à vos signets

Par Danielle Verville

 

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Les huiles végétales comme l'huile d'olive peuvent servir à aromatiser, cuire ou frire des aliments.

Une bonne huile de friture doit avoir un point de fumée d’au moins 200 °C, être pauvre en gras saturés, riche en gras mono-insaturés et ne pas coûter trop cher. Les huiles avec une teneur élevée en acides gras oméga-6 et oméga-3 (les gras polyinsaturés) se dégradent plus facilement à la chaleur.

• La température de la friteuse ne doit pas dépasser 180 °C et la ventilation doit être suffisante pour éviter l’inhalation de molécules irritantes. À chaque friture, remettez de 10 à 15 % d’huile fraîche, pour ajouter des antioxydants.

• Plus une huile contient d’acides gras polyinsaturés, moins elle se conserve longtemps.

• Les huiles raffinées se gardent environ 12 mois dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur, sauf l’huile d’olive, qui peut se conserver jusqu’à 18 mois.

• Les huiles pressées à froid peuvent être stockées environ trois mois dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Certains spécialistes recommandent de les conserver dans une bouteille opaque au réfrigérateur, sauf l’huile d’olive vierge extra, qui peut être placée dans une armoire et se conserve de 12 à 18 mois.

Le point de fumée

 C’est la température à partir de laquelle les gras commencent à se dégrader. La fumée est un indice visuel de cette dégradation et contient des composés volatils qui sont irritants pour les voies respiratoires. Plus la température est élevée longtemps, plus l’huile se dégrade. Ainsi, un poêlon utilisé pour un sauté de légumes risque d’avoir une température de plus de 250 °C. Mais si vous ne faites pas chauffer l’huile trop longtemps avant d’ajouter les légumes, il n’y a aucun danger pour les voies respiratoires. Par contre, si elle dégage beaucoup de fumée, mieux vaut la jeter et recommencer.

Les huiles végétales raffinées Ajouter à vos signets

Par Danielle Verville

Mise en ligne : mai 2015

 | Magazine : juin 2015

 

Les huiles végétales raffinées sont obtenues par pression à chaud. Elles sont ensuite dégommées – c’est-à-dire qu’on en retire les substances qui contribuent à leur instabilité à la chaleur –, neutralisées et désodorisées, ce qui leur enlève beaucoup de saveur et de valeur nutritive. Par contre, elles sont plus résistantes à la chaleur que les huiles pressées à froid, leur «point de fumée» étant plus élevé.

 

Huile de tournesol (à teneur modifiée en acide oléique)

Utilisation. Parfaite pour la grande friture, la cuisson, les sautés et les vinaigrettes. Assez neutre en goût, elle peut être utilisée en pâtisserie, comme la plupart des huiles raffinées. L’huile de tournesol dite «à teneur modifiée en acide oléique», obtenue par sélection génétique, est plus stable à la chaleur que celle de tournesol ordinaire.

Saveur. Produite de manière à avoir un goût neutre. Néanmoins, Giovanni Apollo, chef cuisinier, auteur et conférencier, y décèle un léger goût de noisette torréfiée.

Caractéristiques nutritionnelles. Pour 100 ml (à 55 % d’acide oléique, teneur la plus courante): 10 g d’acides gras saturés; 50 g d’acides gras mono-insaturés; 25 g d’acides gras polyinsaturés (25 g d’oméga-6); 38 mg de vitamine E; 5 µg de vitamine K.

Point de fumée: ± 240 °C.

Prix moyen par 100 ml: 0,49 $ (ordinaire) et 1,44 $ (biologique).

Huile d’arachide

Utilisation. Idéale pour la grande friture, la cuisson, les sautés et l’assaisonnement. Elle contient plus d’acides gras saturés que les autres huiles et supporte très bien la chaleur. «Elle fait les meilleures frites», assure Sylvain Gilbert, chef cuisinier et enseignant à l’École hôtelière de Laval.

Saveur. Assez neutre en goût, elle s’adapte bien aux recettes sucrées ou salées. «C’est une huile très polyvalente, précise Giovanni Apollo. Dans une vinaigrette, elle apporte un tout petit goût de graines très agréable.»

Caractéristiques nutritionnelles. Pour 100 ml: 15 g d’acides gras saturés; 42 g d’acides gras mono-insaturés; 29 g d’acides gras polyinsaturés (29 g d’oméga-6); 14 mg de vitamine E.

Point de fumée: ± 245 ºC.

Prix moyen par 100 ml : 1,31 $ (ordinaire). Nous n’avons repéré aucune huile d’arachide raffinée biologique.

Huile de canola

Saveur. Goût neutre. «Certains se plaignent qu’elle a un léger goût de poisson, à cause de l’oxydation causée par la réutilisation de la même huile pour frire des aliments, explique Christina Blais. Toutefois, si vous ne l’utilisez que trois ou quatre fois en friture avant de la jeter, il n’y a pas de problème.»

Caractéristiques nutritionnelles. Pour 100 ml: 7 g d’acides gras saturés; 58 g d’acides gras mono-insaturés; 26 g d’acides gras polyinsaturés (8 g d’oméga-3 et 18 g d’oméga-6); 16 mg de vitamine E; 66 µg de vitamine K.

Point de fumée: ± 240 ºC.

Prix moyen par 100 ml: 0,49 $ (ordinaire) et 1,44 $ (biologique).

Huile d’olive

Utilisation. L’huile d’olive raffinée, contrairement à sa version vierge extra, est désodorisée et décolorée. Vous pouvez l’utiliser pour la grande friture, la cuisson, les sautés et l’assaisonnement.

Saveur. Elle a très peu de goût, puisqu’elle a été extraite à la chaleur, parfois avec des solvants, d’où l’expression «raffinée».

Caractéristiques nutritionnelles. Pour 100 ml: 13 g d’acides gras saturés; 67 g d’acides gras mono-insaturés; 10 g d’acides gras polyinsaturés (dont 9 g d’oméga-6); 13 mg de vitamine E; 55 µg de vitamine K.

Point de fumée: ±220 ºC.

Prix moyen par 100 ml: 1 $ (ordinaire). Nous n’avons repéré aucune huile d’olive raffinée biologique.

Huile de maïs

Utilisation. Parfaite pour les sautés, la cuisson et l’assaisonnement, mais moins recommandée pour la friture. Son point de fumée est assez élevé, mais elle s’oxyde plus rapidement que les autres huiles à cause de sa forte teneur en acides gras oméga-6 et risque d’avoir un goût rance.

Saveur. Douce, presque neutre. Dans une vinaigrette, elle est parfaite pour allonger une huile pressée à froid et en faire ressortir le goût, selon Giovanni Apollo.

Caractéristiques nutritionnelles. Pour 100 ml: 12 g d’acides gras saturés; 25 g d’acides gras mono-insaturés; 50 g d’acides gras polyinsaturés (1 g d’oméga-3 et 49 g d’oméga-6); 13 mg de vitamine E.

Point de fumée: ±235 °C.

Prix moyen par 100 ml: 38 ¢ (ordinaire). Nous n’avons repéré aucune huile de maïs raffinée biologique.

Huile de pépins de raisin

Utilisation. Son point de fumée est assez élevé pour la grande friture. Sur le plan nutritionnel, elle est cependant moins intéressante que l’huile de canola, parce que pauvre en acides gras oméga-3. Sylvain Gilbert l’utilise autant pour faire sauter des légumes qu’en pâtisserie. Giovanni Apollo dit la réserver pour aromatiser ses vinaigrettes.

Saveur. Son goût est frais, riche et très long en bouche.

Caractéristiques nutritionnelles. Pour 100 ml: 9 g d’acides gras saturés; 15 g d’acides gras mono-insaturés; 64 g d’acides gras polyinsaturés (64 g d’oméga-6); 27 mg de vitamine E.

Point de fumée: ±230 °C.

Prix moyen par 100 ml: 1,43 $ (ordinaire). Nous n’avons repéré aucune huile de pépins de raisin raffinée biologique.

Les huiles végétales pressées à froid Ajouter à vos signets

Par Danielle Verville

Mise en ligne : mai 2015

 | Magazine : juin 2015

 

Obtenues par pression mécanique, les huiles végétales pressées à froid sont plus savoureuses et ont une meilleure valeur nutritive que les huiles raffinées, mais elles s’oxydent plus facilement, tolèrent moins bien la chaleur et coûtent plus cher. Ce sont des produits qui se mangent à froid.

 

Huile d’olive vierge extra

Utilisation. Les termes vierge et vierge extra signifient que l’huile a été extraite des fruits par des procédés mécaniques (pressée à froid). Cette huile est idéale pour les préparations froides, comme les vinaigrettes, carpaccios, sauces ou tapenades, mais n’est pas recommandée pour la friture. Vous pouvez toutefois vous en servir pour les sautés et la cuisson, même si elle perd des vitamines en cours de route.

Saveur. Plus fruité que celui de l’huile raffinée, son goût dépend de la variété des olives, du terroir et des méthodes d’extraction.

Caractéristiques nutritionnelles. Les teneurs en acides gras sont les mêmes que celles de l’huile d’olive raffinée. À noter que l’huile d’olive occupe une très grande place dans le régime traditionnel méditerranéen, réputé pour ses bienfaits pour la santé.

Point de fumée: entre 170 et 180 °C.

Prix moyen par 100 ml: 1,13 $ (ordinaire) et 1,80 $ (biologique).

Huile de sésame

Utilisation. Huile aromatique phare en Asie, à ajouter en fin de recette ou en assaisonnement. Souvent utilisée pour les sautés de légumes (avec un départ à froid, son point de fumée étant très bas), bouillons et marinades. Si vous êtes amateur de légumes grillés, Sylvain Gilbert vous suggère de les faire sauter dans cette huile avant de les saupoudrer de graines de sésame.

Saveur. Très parfumée, elle bonifie le goût des amandes effilées, peu goûteuses. Dans une recette de sablés, par exemple, Giovanni Apollo conseille de frotter les amandes avec un peu d’huile de sésame grillé.

Caractéristiques nutritionnelles. Pour 100 ml: 13 g d’acides gras saturés; 37 g d’acides gras mono-insaturés; 38 g d’acides gras polyinsaturés (38 g d’oméga-6); 1 mg de vitamine E; 13 µg de vitamine K.

Point de fumée: ±177 °C.

Prix par 100 ml: 3,02 $ (ordinaire; le prix varie beaucoup selon les commerces et les particularités de l’huile) et 2,55 $ (biologique).

Huile de noix de Grenoble

Utilisation. À utiliser en assaisonnement. «C’est la Rolls-Royce des huiles aromatiques», soutient Giovanni Apollo. Elle accompagne viandes, saumon, poisson blanc, poires, avocats, carottes cuites, salade d’endives ou fromage de chèvre. «Un saumon avec une croûte de noisettes, arrosé d’un trait d’huile de noix avant de servir, c’est fantastique!» jure-t-il.

Saveur. Très parfumée et source d’oméga-3, elle est fragile et rancit facilement. À acheter en petite quantité et à conserver au froid après ouverture.

Caractéristiques nutritionnelles. Pour 100 ml: 8 g d’acides gras saturés; 21 g d’acides gras mono-insaturés; 58 g d’acides gras polyinsaturés (9 g d’oméga-3 et 49 g d’oméga-6); 0,4 mg de vitamine E; 14 µg de vitamine K.

Point de fumée: ±160 °C.

Prix moyen par 100 ml: 2 $ (ordinaire). Nous n’avons repéré aucun produit biologique.

Et l’huile de coco?

L’huile de coco semble faire un grand retour dans les suggestions des passionnés de cuisine. Longtemps évitée du fait qu’elle contient près de 90 % d’acides gras saturés, elle ne serait pas si néfaste que cela, selon certaines études. Qu’en est-il réellement?

«Son profil est assez particulier, puisqu’il est composé d’acide laurique, un acide gras à chaîne moyenne, qui est métabolisé différemment de ceux à chaîne longue contenus dans la viande ou dans le beurre», explique Amélie Charest, nutritionniste et professionnelle de recherche à l’Université Laval. Résultat: cette huile augmenterait à la fois le bon et le mauvais cholestérol. «Si vous l’utilisez occasionnellement dans les pâtisseries ou sur du pain, elle n’est pas aussi mauvaise qu’on le croyait, car les effets négatifs des acides gras saturés ne sont pas tous égaux», conclut-elle, en rappelant toutefois que les gras insaturés demeurent meilleurs pour la santé que les gras saturés.