Préparation
Raclez bien les moules sous l'eau courante, lavez-les avec soin en n'oubliant d'ôter leur « byssus » (touffe de fibres par laquelle elles s'attachent aux rochers ou aux bouchots). Mettez-les dans une casserole avec thym, laurier, jus de citron et une grosse noix de beurre. Attendez qu'elles commencent à s'ouvrir pour les sauter de temps en temps afin qu'elles baillent toutes.
Ôtez-les de leurs coquilles et gardez leur
eau de cuisson. Filtrez-la à travers un
linge fin et ajoutez-lui ce qu'il faut d'eau
pour obtenir en tout un litre et demi de
liquide. Faites chauffer doucement et
mijoter quelques minutes.
Pendant ce temps, faites doucement « tomber » l'oseille au beurre sans vraiment la laisser cuire et délayez un jaune d'oeuf dans deux ou trois cuillerées de crème fraîche ; faites également, griller quelques petites rondelles de pain.
Liez l'eau de moules avec le jaune délayé,
ne laissez surtout pas bouillir, faites
réchauffer les moules dans ce fond de soupe,
ajoutez l'oseille, goûtez, rectifiez
l'assaisonnement en sel et poivre.
Servez sur les tranches de pain grillé.