Manger un steak haché saignant peut être
risqué

Vrai.
Il n’existe aucun risque à manger
une pièce de viande saignante car
les bactéries présentes à sa surface
sont rapidement détruites par la
chaleur. En revanche, lorsqu’il
s’agit de viande hachée, les
bactéries se retrouvent à
l’intérieur, du fait des multiples
manipulations subies par la viande.
Un simple aller-retour à la poêle ne
suffit donc plus à les éliminer. La
bactérie appelée Escherichia Coli
entéro-hémorragique est souvent
impliquée dans des gastro-entérites
plus ou moins sévères du fait de
mauvaises cuissons de viande hachée
(on la surnomme la « maladie du
hamburger »). Certaines populations
sensibles (les enfants en bas âge,
les immunodéprimés, etc.) peuvent
même connaître de sérieuses
complications telles qu’un syndrome
hémolytique. Voilà pourquoi il est
plus prudent de bien cuire la viande
hachée : le centre ne doit plus être
rosé et le jus qui s’en écoule doit
être clair.
Une grande
consommation
de viande
rouge
augmente le
risque de
cancer

Probablement
Vrai.
L’impact
d’une
consommation
importante
de
viande
sur
l’incidence
de
divers
cancers
est très
controversé.
Néanmoins,
il
existe
suffisamment
d’études
ayant
rapporté
une
association
entre
les deux
pour se
montrer
prudent.
Plusieurs
d’entre
elles
ont
notamment
rapporté
un lien
entre
viande
rouge et
cancer
colorectal1-4,
aussi
bien
chez
l’homme
que chez
la
femme.
Cette
relation
serait
particulièrement
marquée
au-delà
d’une
consommation
quotidienne
de
140
grammes
de
viande
rouge.
Dans
d’autres
recherches,
cette
dernière
a aussi
été
reliée à
un
risque
plus
élevé de
cancer
du
pancréas5,
du
poumon6,
du sein7,
de la
vésicule
biliaire8,
de
l’estomac9
et de
l’œsophage10,
sans que
l’on ne
puisse
conclure
à un
lien
définitif
pour
l’heure.
La viande
saignante
contient
plus de fer
que la
viande bien
cuite

Vrai.
Si la
cuisson
permet
une
meilleure
tendreté
de la
viande,
elle
transforme
inévitablement
le
profil
des
nutritionnels
des
aliments.
Et le
fer n’y
fait pas
exception !
Des
chercheurs
ont fait
cuire
des
morceaux
de bœuf
à
différentes
températures
et
durées
de
cuisson.
Ils se
sont
aperçus
que le
fer
héminique
soluble
devenait
insoluble
(donc
beaucoup
moins
assimilables)
au fil
de la
cuisson.
A des
températures
plus
élevées,
il se
transforme
même en
fer non-héminique,
c'est-à-dire
sous la
même
forme
que dans
les
végétaux1.
Ainsi,
pour les
cuissons
les plus
longues
(pot-au-feu,
cuisson
braisée),
la
réduction
de la
teneur
en fer
héminique
atteint
pratiquement
50 % !
Le porc est
une viande
grasse

Faux.
On
considère
souvent
le porc
comme
une
viande
grasse
mais, en
réalité,
on
confond
la
teneur
en gras
global
de la
carcasse
et la
teneur
en
lipides
de la
viande.
Il se
trouve
que le
gras du
porc se
trouve
majoritairement
en
périphérie
et qu’il
est donc
facile
de
dégraisser
les
morceaux
avant la
cuisson.
De plus,
la
teneur
en
lipides
est
extrêmement
variable
selon
les
coupes
de
viandes.
Par
exemple,
le bacon
contient
jusqu’à
45 % de
lipides,
alors
que le
filet de
porc et
le
jambon
n’en
contiennent
pas plus
de 4 %.
Il faut
également
préciser
que le
porc est
une
viande
plus
riche en
acides
gras
insaturés
qu’en
acides
gras
saturés
(globalement
néfastes
pour la
santé
cardiovasculaire)
que ne
l’est
par
exemple
la
viande
de bœuf,
même si
le
rapport
reste
défavorable.
Les
protéines de
la viande
sont
nutritionnellement
plus
intéressantes
que les
protéines
végétales

Vrai.
Contrairement
aux
protéines
végétales,
les
protéines
animales
contenues
dans la
viande
sont
complètes,
c'est-à-dire
qu’elles
contiennent
tous les
acides
aminés
non
synthétisés
par
l’organisme
et
essentiels
au
maintien
de son
intégrité.
Il est
néanmoins
possible
de
pallier
les
déficiences
en
certains
acides
aminés
des
végétaux
en
exploitant
leur
complémentarité :
l’association
des
légumineuses
aux
produits
céréaliers
ou aux
noix
permet
est un
choix
très
intéressant
car,
contrairement
aux
viandes,
les
végétaux
sont
riches
en
fibres,
en
glucides
complexes
et en
phytonutriments,
et
faibles
en gras
saturés.
Il n’est
par
ailleurs
pas
nécessaire
de faire
ces
associations
au même
repas :
la
recherche
a
démontré
que ces
aliments
étaient
complémentaires
lorsqu’ils
sont
consommés
durant
une
période
de 24
heures.
Enfin,
il faut
noter
que le
soja est
le seul
aliment
d’origine
végétale
à
échapper
à cette
règle
puisqu’il
contient
tous les
acides
aminés
essentiels.
La cuisson
excessive
des viandes
(grillades,
friture) est
cancérogène

Vrai.
Lorsque
les
viandes
sont
cuites à
des
températures
élevées,
des
composés
potentiellement
cancérogènes
se
forment
à la
surface :
ce sont
les
fameux
brunissements
qui
accompagnent
la peau
croustillante
d’un
poulet à
la
broche
ou les
grillades
du
barbecue.
Leur
formation
dépend à
la fois
de la
méthode
et de la
température
de
cuisson.
Ainsi,
le
grill,
le
barbecue
et la
friture
provoquent
généralement
l’apparition
massive
de ces
composés,
alors
que
plats
mijotés
ou cuits
au four
n’en
contiennent
que très
peu. Sur
ce
sujet,
la
littérature
scientifique
est
formelle :
le lien
entre la
consommation
régulière
de ces
composés
(dont on
a
identifié
les
amines
hétérocycliques
(AHC) et
les
hydrocarbones
aromatiques
polycycliques)
avec
divers
types de
cancers
est
établi.
La
consommation
de la viande
a fortement
augmenté
depuis 2000
en France et
au Canada

Faux.
Dans les
pays
développés
comme la
France
et le
Canada,
la
consommation
de
viande
ne
progresse
plus
depuis
le
milieu
des
années
2000.
Elle a
même
tendance
à
diminuer
légèrement,
probablement
du fait
des
préoccupations
en
matière
de
nutrition,
de
bien-être
animal
et
d’environnement !
Aujourd’hui,
cette
consommation
se situe
autour
de 80 kg
par an
et par
habitant,
ce qui
est
largement
au
dessus
des
recommandations
alimentaires
prônées
par le
PNNS ou
Santé
Canada.
On note
que la
consommation
de la
viande
bovine
tend à
diminuer
contrairement
à celles
du
poulet
et
surtout
des
préparations
à base
de
viande
qui
occupent
une
place de
plus en
plus
importante.
De
manière
surprenante,
on
s’aperçoit
que sur
la même
durée,
les
consommations
de
poissons
et de
substituts
de
viande
comme
les
légumineuses
ou les
noix,
diminuent
également.
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