Qui n’a jamais dégusté un «Fish and Chips» emballé dans le journal de la veille n’a jamais voyagé en Grande-Bretagne! Symbole d’une nation toute entière, sa réputation a largement dépassé les frontières. Mais quelle est donc la recette de ce formidable succès culinaire? Quelles en sont les origines, comment a-t-il évolué face aux innovations répétées des chefs anglais et surtout où goûter aux meilleurs?

Un peu d’histoire

Les Britanniques raffolent du «Fish and Chips». D’après une étude récente, chaque année, ils en consomment 260 millions dans 8000 «Fish and Chip shops», ce qui représente environ un demi million par semaine!! Tout comme la pinte de bière ou la tasse de thé, il s’agit bien là d’une invention toute britannique que le monde entier jalouse.

L’importance du «Fish and Chips» pour les Britanniques ne doit pas être sous estimée. George Orwell prétendit même que c’était un moyen de prévenir les troubles politiques et d’éviter une révolution au début du 20ème siècle. Pendant la deuxième guerre mondiale, le gouvernement le considère comme le meilleur remontant pour le moral des citoyens et les «Fish and Chips» sont alors exclus des mesures de rationnement.
Harry Ramsden illustre parfaitement la popularité de ce met. Sa petite boutique inaugurée en 1928 connut un tel succès qu’Harry se lança dans la construction du plus grand restaurant au monde de «Fish and Chips» qui ouvrit à Guiseley près de Leeds en 1931. On peut toujours le visiter de nos jours. Au fil du temps, la marque est devenue un des plus grands groupes agro-alimentaires britanniques.

crédit : britainonview/Martin Brent

Les ingrédients

Quels sont donc les ingrédients indispensables pour un bon «Fish and Chips»?
Tout d’abord, le poisson. Il est plongé dans une pâte à frire réalisée à base d’œufs, de farine, de sel et quelques fois d’une goutte de bière. Le cabillaud est le poisson le plus fréquemment utilisé en Angleterre, les Ecossais préfèrent eux l’aiglefin. Les «Fish and Chip shops» de Londres sont réputés pour la grande variété des poissons proposés. Certains sont même élaborés à base de raie ou de roussette, peut-être en raison de la proximité du célèbre marché aux poissons de Billingsgate. Dans les petits villages et villes du bord de mer, les restaurants de «Fish and Chips» utilisent quant à eux la pêche du jour.
En raison de la surpêche du carrelet et du cabillaud et pour protéger ces espèces, de nombreux chefs cherchent des alternatives. Rick Stein est le chef de fil de ce mouvement. Dans son Fish and Chip Café de Padstow, pittoresque village de Cornouailles, on dégustera de la lotte, de la raie, du saint pierre, du grondin ou encore du lieu jaune. La passion de Rick Stein pour les poissons locaux est telle que l’on est assuré de manger des poissons capturés au large des côtes de Cornouailles dans chacun de ses 4 restaurants de Padstow.
Au Nord-est du pays, sur la côte du Yorkshire, le café Magpie à Whitby utilise plutôt du flétan, de la sole, de la raie ou du poisson chat. Implanté dans un ancien entrepôt, il offre un cadre idéal pour un repas de poisson avec vue sur le joli port historique de Whitby.
Et qu’en est-il des pommes de terre? La variété la plus utilisée en Grande-Bretagne est la «King Edward». Mais nombreux sont les chefs qui comme James Martin préfère la «Maris Piper». Martin préfère également utiliser de la graisse de bœuf pour la friture, signe qu’il est originaire du Yorkshire. En effet, dans le Nord de l’Angleterre et en Ecosse, on préfère généralement les graisses animales alors que dans le Sud, on utilisera plutôt des huiles végétales. Le résultat reste sensiblement le même: des frites dorées et croustillantes à servir avec de la fleur de sel et une goutte de vinaigre de malt. Et pourquoi pas aussi avec une purée de petits pois…

Avec la «renaissance» de la cuisine britannique, de nombreux classiques ont été remis au goût du jour mais aucun n’a suscité autant d’intérêt que le «Fish and Chips». De grands chefs comme Gary Rhodes ou Anthony Worrell Thompson se sont interrogés sur la façon d’agrémenter ces repas traditionnels avec un brin de créativité. Alors, le poisson est proposé avec un beurre à l’ail et à la ciboulette placé sous la pâte pour altérer la saveur à la friture, la purée de petits pois est remplacée par les pois à la menthe, les sauces habituelles s’enrichissent de câpres et de tomates séchées ou de crème et de persil. Souvent, on ajoute un peu de bière brune anglaise à la pâte pour la faire lever différemment.
Le repas favori des Britanniques est désormais servi dans les plus grands restaurants. Chez J Sheekey, la spécialité, c’est le poisson. A coté du typique filet d’aiglefin frit avec ses frites et sa purée de petits pois, on trouvera aussi du homard grillé sauce thermidor ou du cabillaud aux moules d’Ecosse. Et pour pousser plus loin, certains restaurants servent des fruits de mer (homard ou calamar) en guise de «Fish» et des frites de patates douces en guise de «Chips».
Malgré ses humbles origines, ce plat est devenu un incontournable de la gastronomie britannique. De l’échoppe au coin de la rue au restaurant chic, c’est toute la saveur de la Grande-Bretagne que l’on trouvera dans une portion de «Fish and Chips».