Quelle huile pour quel usage
? Utilisation à chaud, à froid, en
friture, en
pâtisserie ? Suivez le guide et ce petit
lexique des huiles végétales !
Quelques définitions
:
Huile « vierge » :
extraite des fruits par écrasement, sans aucun
traitement chimique.
Première pression à froid
: extraite sans cuisson des fruits, donc à
froid. Plus chères et plus goûteuses, ces huiles
sont utilisées crues et en assaisonnement.
Taux d’acidité : plus
il est élevé, moins l’huile est de qualité. Il
est lié à l’état de fraîcheur et à la nature des
fruits et graines utilisées.
Comment obtient-on
l’huile ?
- Par extraction
à froid : les fruits ou graines
sont pressés mécaniquement, l’huile obtenue est
ensuite décantée puis filtrée.
- En deux fois :
pression à froid + mise en température des
résidus pour obtenir davantage d’huile.
- A chaud : mise en
température élevée des fruits et graines pour
faciliter l’extraction de l’huile. Ceux-ci sont
ensuite écrasés et l’huile traitée, chauffée à
nouveau à plusieurs reprises.
Zoom sur les huiles
et leur utilisation :
L’huile de
tournesol |
Crue, en cuisson ou
friture (180°C max). Elle est épaisse
donc idéale pour les
vinaigrettes,
marinades et
mayonnaises. Utilisée aussi en
pâtisserie car neutre en goût. |
L’huile
d’olive |
Crue, en cuisson et
en friture jusqu'à 180°C. Pour profiter
de ses qualités gustatives et
nutritionnelles, si elle est vierge et
extraite à froid, mieux vaut l’utiliser
crue. |
L’huile de
colza |
Essentiellement
utilisée en assaisonnement, elle
supporte la cuisson sans problème,
contrairement aux idées reçues, mais
perd beaucoup de ses qualités
nutritionnelles à la chaleur. Crue, ses
acides gras essentiels sont formidables
pour un régime belle peau. |
L’huile
d’arachide (cacahuète) |
Tous usages, parfaite
pour les
fritures elle peut monter jusqu’à
220°C. Neutre en goût, elle est adapté
aux
recettes sucrées ou salées.
Attention aux allergies ! |
L’huile de
pépins de raisin |
Idéale en friture et
en cuisson à la poêle, recommandée pour
la fondue bourguignonne. Assez neutre,
son goût amer peut toutefois choquer en
vinaigrette et
mayonnaise, goûtez avant de vous
lancer. |
L’huile de
sésame |
Nature ou issue de
sésame grillé, elle est très
parfumée. Elle supporte la chaleur, mais
celle-ci la dénature un peu. Préférez
l'ajouter à la fin de la
recette, en assaisonnement. Wok,
bouillons et marinades sont ses
préférés, mais testez-la aussi dans des
biscuits et
gâteaux ! |
L’huile de
maïs |
Neutre, elle
s’utilise aussi bien en friture (jusque
180°C), assaisonnement ou cuisson à la
poêle. Elle est fortement conseillée
pour graisser une pierrade avant
utilisation ou en entretien. |
L’huile de
palme |
Très utilisée dans la
cuisine d’Afrique Noire, cette huile
rouge fige à froid car elle est riche en
graisses saturée. Elle est extraite du
fruit du palmier et se conserve bien. |
L’huile de
coco |
Comme l’huile de
palme, elle fige à froid. Elle est
obtenue à partir du coprah, l’albumen
séché de la
noix de coco. Tous usages, on la
préfère toutefois en cuisson. |
L’huile
d’argan |
Rare, chère, elle
s’utilise à froid de préférence. Très
courante dans la
cuisine marocaine, surtout au petit
déjeuner pour y tremper du pain, elle
est fruitée et délicate. |
L’huile de
noix |
Très parfumée mais
fragile, à utiliser en assaisonnement et
à conserver au réfrigérateur. Sublime
avec la viande, les
poissons blancs, les figues, les
poires, la
mozzarella, le
chèvre et le comté. |
L’huile de
noisette |
Même utilisation et
conservation que l’huile de noix, elle
est idéale avec l’avocat,
les
carottes cuites, les féculents, les
viandes blanches, les poissons gras, le
chocolat et les céréales. |
L’huile de
lin |
Très fragile et assez
rare. Conservez-la au frais, elle rancit
vite, et si une odeur désagréable (poisson)
s’en dégage, elle est devenue impropre à
la consommation. |
Source:

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